Doe de brisket in een ruime kookpot en zet het onder in koud water. Breng tot het kookpunt en laat het even pruttelen tot er geen schuim meer is. Schep geregeld het schuim eraf.

Verwarm de oven voor op 200°C. Snij ondertussen de ui, wortel en de venkel grof. Doe het op een bakplaat met een beetje olie over en zet het voor een 20-tal minuutjes in de oven.

Haal de brisket uit het water en zet het onder in de bouillon. Snij de champignons in 2 en voeg ze samen met de chilipeper (zonder pitjes), look, peterselie, kruidnagel, jeneverbessen, steranijs, laurier, tijm en de peperbollen er aan toe. Voeg er daarna de geroosterde groentjes aan toe. Breng het aan de kook, zet dan het vuur lager en laat het minimum nog een uur pruttelen. Het vlees moet bijna uit elkaar vallen. Haal als het klaar is het vlees eruit en zeef de bouillon. Werk de bouillon op met sojasaus, witte wijnazijn en peper en zout naar eigen smaak.

Trek het vlees uit elkaar (‘pullen’) en bak het op in wat olie. Kruid goed af met peper en zout. Het mag krokant gebakken worden. Kook de 2 hoeve-eitjes voor ongeveer 6 minuten. Kook de noedels volgens de instructies van de verpakking. Snij het grondwitloof in julienne en bak de oesterzwammen op in een pan. Meng de bloemkoolroosjes met wat olie, peper en zout en rooster het ongeveer een 10-tal minuutjes in de oven van 200°C.

Afwerking: doe de noedels in een diep bord en leg het vlees erop. Doe dan de bloemkool, grondwitloof, wat erwtjes en de oesterzwammen erbij. Giet er wat hete bouillon over en werk af met
kervel, sesamzaad en de helft van een zachtgekookt eitje.

Dranktip: Pilsbier uit de streek

Chef: Raf Verstraete